BERENJENAS RELLENAS DE QUESO Y ESPINACAS
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo y las ponemos a remojo con agua y sal durante 20 minutos. A continuación preparamos el relleno:
Cortamos en tiras la cebolla pelada y los dientes de ajo, también finas rodajas. Los colocamos en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Salteamos a fuego medio. Cuando la cebolla comience a cocinarse, agregamos las espinacas limpias y ligeramente troceadas. Rehogamos el conjunto de la sartén durante unos segundos, bajamos el fuego y mezclamos con los huevos batidos, el queso parmesano y una pizca de sal. Trabajamos el conjunto hasta conseguir una masa uniforme.
Escurrimos las mitades de las berenjenas del agua de remojo y las secamos con un trapo de cocina. Las cocinamos en una cazuela con agua y sal durante 15 minutos, en un hervor suave y continuo. Sacamos las berenjenas del agua de cocción y, una vez escurridas, las disponemos en una fuente de horno, rellenándolas con la mezcla de espinacas y queso. Introducimos en el horno a 250º C, hasta que se gratine la superficie. Servimos calientes decorándolas con un poco de cebollino recién cortado.